一般に、種皮が黒い大豆を黒豆と呼んでいます。この黒い皮の色素にはアントシアニンという成分が含まれています。アントシアニンは黒豆の他、ブドウやアジサイ、ブルーベリーにも多く含まれています。
効能としては、まず抗酸化作用があります。これは活性酸素を除去する作用です。活性酸素は、紫外線、ストレス、排気ガスなどで作られます。過剰に発生すると、私たちの体に悪さをします。その結果ガンや動脈硬化を引き起こすことになります。アントシアニンはこれらを防いでくれます。
視力向上作用があります。目の網膜は、光をとらえるとロドプシンという物質が分解されてビタミンAになり、もう一度ロドプシンが再合成されるという循環が起こります。アントシアニンは、ロドプシンの生産能力を高めて、この循環能力を高めてくれます。
肌を美しくする効果があります。アントシアニンは、皮膚に含まれているコラーゲンどうしを結びつけ、その働きを強くします。その結果、肌の張りやつやが良くなるのです。

イソブラボンは大豆に多く含まれ、骨のカルシウムの過剰な流出を防ぎ、補給したカルシウムを逃さない効果があります。カルシウムを充分摂るよう心がけている人は多いのですが、骨からのカルシウムの流出を防ぐことも大切です。そうすることによって骨粗髭症が防止できます。調査では、骨密度の高い人ほど大豆を使った料理をたくさん食べていることが分かりました。またイソフラボンが更年期障害にも効果があることが報告されています。日本女性は、元来大豆製品を多く取り入れていますが、これにより女性ホルモンのアンバランスを緩和し、補充しているものと思われます。動脈硬化はコレステロールが酸化されて引き起こすといわれていますが、イソフラボンやイソフラボンを含む大豆タンパクがコレステロールの酸化を防ぐ効果のあることが分かっています。最近の研究では、イソフラボンを大豊に含む大豆胚芽をマウスに投与すると、ガン発生率が低下することが報告されています。これらはイソフラボンの抗酸化作用によるものと考えられています。